【#STAY HOME】釣りに行けないから、家で魚を捌いてみよう

2020.04.25

みなさんこんにちは、ライターのKajoです!


突然ですがみなさん、魚は捌けますか?今日は表題のとおり、わたくし魚を捌きます。

普段から魚をさばいてるよという方には、当たり前の解説かもしれませんが、まだ未挑戦の方はこれを機にぜひトライしてみてくださいね!


家にいても、ご飯はちゃんと食べて、よく眠ろう!

 


ところでこちらの写真は、2月に行った東伊豆のポイントです・・・。

そう、今の伊豆は本来であれば青物が狙いどき。特に私はルアーデビューを控えていたので悔しさが止まらない

そんな時に見つけてしまったのです、スーパーの鮮魚コーナーに並ぶ「スズキ」を。

QOL(クオリティオブライフ)を上げ、料理の腕も上げようということで、今日は自宅で魚を捌いていきます!



まずはこちらが、買ってきたスズキ。
ウロコを取って内臓とエラも外れた状態のものです。ウロコは専用の器具か、包丁の背、ペットボトルの蓋などでも取ることができます。

まな板の下には新聞紙を敷いて、生ゴミが出た時や半身を置けるようなトレーを近くに置いておくと便利です。

出刃包丁があればなあと思ったのですが、実家だった・・・。正直なところ、万能包丁があれば十分だと思います。

まずはヒレを持ってあげて、後ろの部分に包丁を入れて骨に当たるまで刃を入れていきます。


先に頭を落としても良いですし、私は骨が固すぎて序盤から戦えないと思ったので、頭は残したまま(笑)

背びれに沿って腹の中心に走る骨に当たるまで、切り込みを入れていきます。


尻尾の部分まで切れ込みを入れていったら、魚を裏返して今度はお腹の部分に刃を入れて、頭の方までぐっぐっ!


ここからはいわゆる”三枚おろし”を作り上げていきますよ。

尻尾の方から包丁を入れて、中心の骨を刃で感じながら(押し付けるようにしながら)頭の方へ包丁を進めていくと・・・


できました。半身、取れた〜〜〜!大きい魚を買っておくと、多少骨の周りに身が残ってもしっかりとした半身が取れるので、気持ち的に余裕が生まれます。(まずは腕を上げたい)


あとは、先ほどの工程と同じように・・・
背中側から刃を入れ→ひっくり返して腹に刃を入れる、をもう半身にも行います。


裏側の身がないことで、先ほどよりも腹の部分の切れ込みに不安を感じる私・・・。

でもいい、いく。最初から上手い人なんていないんです。


最後の最後に力技で半身を切り離そうとかかっています。包丁の扱いには十分注意しながら行いましょうね。

刃が少しでもずれると、結構力技が必要なシーンがあるということがわかりました・・・。


と、取れた・・・。なんとも新鮮な身の色です。本当は自分で釣りたかったけれども、それが叶わないとなっては、いつか釣れた日のことを考えて楽しいことをするしかない

三枚おろしが無事に完成しました。クオリティは置いておいても、あれ、簡単じゃない?って思いませんか。私もよく思ってたんですけど、魚を捌くということは自分が思ってるよりも実際は全然ハードルが低いんです。

骨に身が、めちゃくちゃ残ってるけど。

 


さて、次は皮引きを行なっていきます!
もしかしたらこの工程が一番プレッシャーがかかる作業かなと個人的には思います。

皮引きが上手に行えない時は、だいたい刃の角度が変わってしまうことにある気がします。

指先でしっかりと皮をつまんで上げて、張り続けることを意識しながら行います。私は素手で行っていますが、あまりにもヌメる場合は、布巾などを使うことによって滑り防止もできますよ。

皮を引っ張りながら、包丁を寝かせて皮を押さえつけるような感覚で刃を滑らせていきます。


皮引きが終わったら、あばら骨と血合いが残った状態の半身から、骨を取り除いていきましょう。包丁を寝かせて、あばら骨に沿わせていって削ぎおとす。なるべく薄くそぎ切りをしてあげると身が無駄にならない・・・

わかっていてもこの繊細な作業が私は少し苦手です!でもいい、ここも迷わずいく。
最後に切り身の中心の小骨を、骨抜のピンセットでつまみ取るか、私はめんどくさいので両端に刃を入れて切り落としています(ざっくばらん)。

 


これがサクと呼ばれる状態。半身をとりあえず刺身にしていこうと思います。

包丁は奥から、手前側へ引いて切ることがコツです。カルパッチョにしてもいいなあと思ったので、そぎ切りで切っていくことに。刺身用に少し厚めに、カルパッチョ用には薄めに切っておきます。

サクを右斜め上に傾けて置いて、左側から切っていくと刃がすっと入りやすかったです。
半身を刺身にし終えたところで、結構な量が取れました(完成写真は後ほど!)

そして気づく。もう半身あるんですよね、これが・・・こちらはアクアパッツァにしましょう!
決して、骨取りの作業が面倒になったからというわけではありません、決して・・・。



下準備として、半身にちょっと多めに塩を振って5分置いておきます。

フライパンを温めてニンニクのみじん切り少々、オリーブオイルを1周させたら、バッテンに切り込みを入れた皮目から焼き付けていきます。綺麗な焼き色がついたら魚を裏返し、冷蔵庫にある野菜や他の魚介類を入れて・・・。

基本的に具材に関しては、なにを入れても美味しく仕上がると思ってるのですが、オススメはミニトマト!ぜひ一緒に入れてください。今回は新玉ねぎ・あさり・ミニトマトで仕上げます。

水を100cc、白ワインを一周まわし掛けて、ふつふつとしだしたら蓋をして5分〜10分ほど蒸して完成です。

 蒸している間にフランスパンなどを焼いておいて、、、


できました!え、すごい量。

今回、スズキ一匹から作れたもの・・・

①カルパッチョ
②刺身
③アクアパッツァ

ちなみに、カルパッチョはアクアパッツァでも使った新玉ねぎを、お皿の上に敷いています。

して上には冷蔵庫に入っていたサラダミックスから、色の綺麗なものを振りかけて、最後に砕いたクルミを掛けただけの簡単仕様です。

アクアパッツァはお好みで黒胡椒をかけて、最後にスープにパンをつけて食べると絶品なんです、これが・・・!

酒が、すすむ。

ちなみにこの日は、長野に住む友人とテレビ通話をしながら一緒に夕飯タイムを過ごしました、めちゃくちゃ羨ましがられた。

例えば、今この時間に新しいことにチャレンジしてみるのはとても良い機会だと思うんです。それはなんでも良くて、私は悔しさをぶつける&純粋に魚を捌く腕を上げたいという理由でめちゃくちゃ鮮魚を買って捌いています。

あと、うどんを週に2回打ってます。


いつか来るべき日のために・・・いつか釣って&自分で捌いて食べるという目標を、希望として持ちつつ、日々の食の充実を図っていきましょうね!

 


文章・写真:Kajo

※記事の掲載内容は執筆当時のものです。

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